Más que del proyector, eso depende de la fuente. Yo he comparado videos en 720p de un Optoma hd700x con mi Epson TW-1000, e independientemente del tipo de fuente la calidad visual es superior en el último (para un mismo tamaño de pantalla). Lo mismo ocurre con los dvd's, aunque aquí tiene aún más juego la fuente. Con un reproductor dvd estándar vas a ver un dvd peor en un proyector, tanto de 720p como de 1080p, que en una televisión de tubo de toda la vida. La cosa cambia si utilizas una fuente con un buen reescalado a 1080p.
En resumen, un proyector 1080p no va a presentar ningún inconveniente respecto a un 720p a la hora de proyectar cualquier tipo de material (hd o sd), y si utilizamos una buena fuente, tanto blu-ray como pc o dvd, la diferencia de calidad se incrementará en ambos, pero siempre a favor del 1080p.