Matias, lo del dithering es bastante facil de 'ver' con el siguiente ejemplo visual. Coge casi cualquier imagen de mapa de bits con texto y ampliala y veras que entre los escalones que forman los caracteres hay 'cuadritos' (pixels) de diferentes tonalidades de gris para disimular ese escalonado.

A nivel del color, en las imagenes gif se utiliza el dithering para 'simular' mas colores con 256. La manera en que lo logran (que no siempre se logra) es introduciendo diferentes colores en pixels contiguos que, en conjunto, dan la impresion al ojo del/los colores promedio de dicha zona de la imagen.

Es como la famosa nota del blues. Se trata de la famosa 'blue note' que no existe en nuestra escala de 7 notas. Tocarla en una guitarra es facil, tan solo hay que estirar la cuerda con un giro de la muñeca. Pero en el piano la manera de conseguir tocarla es tocando dos teclas contiguas a la vez. Su 'promedio' da la famosa nota que no es ni una ni la otra si no un sonido que se encuentra a medio camino entre las dos.

Espero haberme explicado bien y que esto sirva como otro ejemplo de lo que esta explicando el amigo Matias.

un saludo