Hola, aunque veo que tienes el tema bien encaminado ya, si te sirve otra opinión desde mi experiencia...

Las portátiles están bien si tienes dónde guardarla, y prefieres moverte en lugar de dejarla en un sitio fijo, por ejemplo por acercarla a esa zona de la pérgola que comentas cuando vas a hacer poca cosa, por comodidad. Si piensas dejarla a la intemperie, se deteriorará mucho respecto a una fija. Tú mejor que nadie conoce tus condicionantes, valora eso y decide, a priori ninguna es mejor o peor ;-)

Yo la puse fija, prefabricada y sin ladrillo refractario (solo para carbón, no apta para leña. Son más económicas pero menos versátiles, es lo que tuvo dejar la barbacoa para el final de obra, que no había dinero para más), ahí sigue perfecta después de 12 años (solo pintarla cada pocos años para que haga juego con el tono del muro), pero la parrilla que es acero y está a la intemperie, ya van tres en ese periodo. De haberla puesto portátil, o hubiera tenido que reemplazarla otras tantas veces, u ocupar un espacio del garaje y el trastorno de meter y sacar cada vez que se utiliza, para mi no me compensaba.

Respecto a la chimenea, como han apuntado sin ella te será más versátil para colocar piezas grandes, paelleras, etc, por el contrario, estéticamente sin chimenea ten en cuenta que a poco que la utilices, toda la pared alrededor de la misma la tendrás bien ahumada, o si te lo puedes permitir, valora también cubrir esa pared hasta una altura considerable con algo que puedas limpiar fácilmente, como una buena losa de mármol o granito en la pared.

Y algo que en su día no contemplé y resulta de lo más práctico, aparte de ese fregadero que mencionas, deja una buena base de trabajo contigua, donde colocar los útiles para la barbacoa, tener a mano lo que vas a cocinar (carnes, verduras, etc) y en definitiva, una encimera contigua a esa barbacoa.

Saludos.