No puedo aconsejarte mucho sobre los programas en particular (trabajo con Linux o con programas de video profesional para Windows/Mac tirando a complicadillos, como Adobe Encore), pero sí puedo explicarte qué puedes esperar del cambio de formato.
En el DVD-Video, da igual el formato de origen, se graba siempre en MPEG-2, que es un formato bastante ineficiente para nuestros días. En principio, 10 horas de video no caben en un DVD; pero claro, la cantidad de compresión del MPEG-2 se puede controlar en los programas que convierten de un formato a otro, a costa de la calidad final. Para que te hagas una idea, el estándar con que se graban los DVDs es de unas 2 ó 3 horas en 9 GB (DVD de doble cara).
Los videos de YouTube (excepto, quizá, los HD-1080) y en general casi todos los FLV tienen muy mala calidad (comparado con un DVD normal), y no es probable que la estropees más convirtiéndolos en MPEG-2. Como medida de prudencia yo diría que meter esas 10 horas de videos en un par de DVDs de capa simple, o uno solo de doble capa, es bastante razonable y no alterará la calidad de forma visible.



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