Hola. Te lo explico ipso-facto.

Playstation 3 la podrás conectar al receptor de A/V para Audio de 3 modos:

1: Analógico (Stereo)

2: Digital: (Óptico -EIAJ-Toslink)

3: Digital: HDMI



Y para Video de los siguientes modos (De mayor calidad solo citaré)

1: Analógica: Y.Pb.Pr. (Componentes de Video)

2: Digital: HDMI


-Para el Audio.
Te recomiendo que descartes el analógico (con el cable componentes, o el compuesto, te vienen el "rojo y blanco" de toda la vida. Así sólo sacarás Stereo, y el A/V hará el resto, perdiendo prestaciones.
Si tu Receptor A/V tiene entrada HDMI, pues por HDMI, pero quizá prefiero por óptico, más que nada para que no haya ningún "obstáculo" entre la Ps3 y el dispositivo de imagen.


-Para el Video:

HDMI, sin duda, y si tu TV tiene entrada de HDMI, claro. Si no, por Componentes, y además el mejor cable de componentes que tenga Sony. Con el resto de conexiones (Scart, Y/C, Compuesto) no podrás disfrutar de imágenes en alta defición.