Yo no tengo 7.1, pero en 5.1 si que me ocurre que en all ch. Stereo el central suena menos como si las columnas "se lo comiesen", o al menos a mi me da esa sensación.
Aún así yo para música no echo de menos el central, incluso está un poco de sobra, pero sí me gusta escucharla por los traseros y por eso uso all ch stereo (al principio lo ponía solo 2ch. stereo pero no rellenaba tanto la "sala" como all ch stereo).