Exacto. El AVR procesa la señal de entrada ya sea estéreo o multicanal 5.1 y en función de lo que tengas configurado en tu AVR reparte esa señal por los canales que tengas.

Obviamente si tienes de entrada 5.1 lo suyo es tener 5.1 y si solo tienes 2.1 pues no coges la pista 5.1 sino la estéreo que en casi todos los bluray o dvd la contempla.