Yo no soy ningún experto, pero lo veo una tarea muy complicada.
El dock es "inteligente" es decir, puedes manejar el ipod desde el mando a distancia, saca video, el audio es digital... es decir, que no vale con ponerle un cable y listo.

Además, si estás hablando de RCA o jack, hablamos de sonido analogico... para eso, no te compliques y usa la salida de auriculares del ipod y lo conectas directamente a una entrada analogica

Creo que no te sirve para nada ese dock