Hola,
en primer lugar aclararte algo, almenos desde mi punto de vista. El mundo de los receptores AV no es que digamos "economico" has de hacerte primero con unos altavoces y escoger el receptor que mejor partido pueda sacarle a esos altavoces, normalmente funciona asi.
Entonces para tu primer pregunta:

-La PS3 la conectarias por HDMI (audio y video) al AV entrada y la salida del AV a la tele.
-El DVD lo mismo si tiene HDMI y si no, yo lo conectaria por optico o coaxial al AV y la imagen directamente a la tele si no quieres pasar por el AV, aunque tambien podrias hacerlo.

Eso si siempre tanto en la PS3 como en el DVD elegir las opciones que has escogido en sus menus.
Espero que te haya aclarado el panorama.

Saludos,

JC