Por Dios, a ver si me entero!
Si tienes conectado el pc del despacho a la sala "por componentes", entonces no puede estar conectado al S-Video.
Como los pcs no tienen salida de video compuesto, deduzco que el cable es un s-video de los que simplemente llevas los hilos por separado (mas otros dos para el audio stereo de la tarjeta de sonido) y los vuelves a juntar en otro conector s-video y 2 rcas estereo para conectar a la tv.
Corregidme si me equivoco, pero por s-video no se puede emitir nada mas que 480p o 576p, por lo que no me cuadra que emita en 720p.
Por otro lado, lo único que entiendo que podría causar una interferencia así sería el contacto entre pines del s-video, pero fallaría constantemente, y no solo en escenas con movimiento....
En cuanto a esta pregunta:

Es superior la calidad de salida de componentes utilizando DVI que S-Video 7pin?

Sin duda, DVI es superior al s-video, pero no es por componentes. El cable no tiene nada que ver y la señal es digital, y esta vez sí que podrías emitir en 720, e incluso a 1080, que la tv se encargaría de escalarlo.

La calibración afecta solamente a los colores. El movimiento (según mi opinión) se ajusta mediante los filtros del tv (suavizados de imagen, 100hz, 200hz, 600hz, preajustes de cine, deportes, etc).