PCM multicanal es que el aparato emisor ha decodificado el sonido y dividido en las pistas correspondientes y se lo pasa sin comprimir al AVR

Bitstream es que el emisor le pasa al AVR el archivo completo, y es el AVR el que lo decodifica y descomprime

Elegir uno u otro dependerá de las posibilidades de decodificación de cada aparato y del que creas que lo va a hacer mejor

La conversión digital/analógica es otra cosa, y en ambos casos en tu configuración la hará el AVR