Yo tengo el convertidor que mencionáis.
Según el modelo de la televisión, en sonido sale por la fibra y por los altavoces al mismo tiempo, pero con un pequeño retardo que haga que tengas que elegir una salida u otra por qué suena un eco muy raro.
Al menos en mi televisor Samsung es así, no digo que lo haga en todos los televisores de todas las marcas.
El volumen de la salida óptica suele ser fijo, se controlaría con el volumen del aplificador solamente.

Eso sí, la calidad de sonido de la,salida óptica es superior, pero depende del equipo al que conectes para notar la diferencia.