No tendrás problema alguno de licencia, piensa que también puedes instalar Windows completo....

Almacenamiento depende del modelo de NUC se le puede o no poner (en el foro tienes más información), pero si se puede te limita a un disco de 2.5", que son mucho más caros. Te aconsejaría comprar discos USB o almacenar en un NAS.

El NUC de 700 euros que has visto monta un pedazo de i7 quadcore (4 núcleos reales+4 virtuales) en el tamaño de dos paquetes de tabaco. Dudo que nadie en el mundo, excepto Intel, pueda hacer algo así y menos con hardware convencional. Ahora claro, si lo agrandamos está claro que sí...

Un saludo.