Bueno, al final he conseguido, ajustando algún parámetro en la Series X y la PS5, que todo vaya perfecto con la capturadora HDMI. Ya tengo HDR sin problema y el ambilight va perfecto (un ligerísimo delay casi imperceptible, diría que similar a los vídeos que ha puesto el compañero más arriba). Yo estoy muy contento con el resultado, y agradezco a kalymocho el tutorial. Desde mi experiencia, aportar que, si se quiere quitar el engorro de conversor + capturadora analógica, con una capturadora HDMI de 15 euros de Amazon me ha servido, y va más directo (funcionando con una RPi3B, imagino que con una 4 de 2GB de RAM irá aún mejor). Posteo el modelo de capturadora que yo compré, por si le sirve a alguien:

https://www.amazon.es/gp/product/B08...?ie=UTF8&psc=1