Practicamente no hay películas 7.1 y casi tampoco 6.1 por el momento, algunos Bluray ya los estan editando con esos canales pero son pocos también.
La pantalla del AVR te muestra los canales de la grabación, luego si activas el Dolby Ex o el DTS ES, como bien dices, añade los canales surround back ajustando el sonido entre todos los surround para conseguir aumentar el efecto posterior.