Si lo dejas de forma manual, puedes seleccionar los códec de audio que tu quieras.

Sobre lo de que sale o no el símbolo en el AVR da lo mismo, le sacas el jugo de una forma u otra lo que pasa es que si le dices a la PS3 que los decodifique, esta hace el trabajo "pesado" como te he dicho y el AVR solo se encarga de separar las pistas y enviarla a sus respectivos canales, si lo haces de la otra manera, en Bitstream, el trabajo "pesado" lo hará el AVR, no notarás diferencias si hace el trabajo o la PS3 o el AVR, es prácticamente lo mismo, y en PCM es "sin pérdida", por tanto lo escucharás igualmente de una forma u otra.

Que yo haya visto si que traen todos los juegos compatibilidad con Dolby o DTS, aunque en alguno que otro (lo dudo) sea en 2.0 o estéreo.