Es muy raro la verdad, no tendria que ocurrirte eso que dices. Yo tengo la Xbox360 conectada por HDMI a un RX-V475 saco 5.1 sin problema alguno. Es raro y no tendria que ocurrirte. Por cierto, yo tengo un "pequeño problema", es que cada vez que enciendo la Xbox360, le he de volver a ajustar en ajustes el audio para que saque 5.1, sino vuelve por defecto a Stereo, mira que tu problema no sea algo del estilo.
Salu2 y suerte