Tranquilo.

Aunque no tengan escalado, en principio ter dejan pasar al resolución tal como la saca la PS3. De todas formas, te recomiendo que subas un poquito el nivel del receptor y que tenga al menos la decodificación del audio por HDMI, DTS-MA, etc, y que no sea tan básico que tengas que llevarle la señal de audio aparte por la fibra óptica.

Y sí, un 7.1, puedes usarlo como 5.1

Y como un estéreo, o sólo con 3 altavoces frontales, sin traseros, o con 4 sin central, todo ello con o sin sub.

Los canales no usados de los 7, algunos receptores te permitenusarlos para biamplificar o hacer BTL para los frontales. Otros simplemente no los usan o los dedican a la zona 2.