Hola segos23, básicamente si que podrías hacer esas tres cosas, pero vamos a ver punto por punto:

Me pareció leer algo que me sorprendió mucho como es que por ejemplo grabas aunque sea el telediario y cuando vas a donde se almacene el archivo resultante y lo reproduces, no puedes ni pausar ni avanzar ni retroceder lo que estás viendo.
Esto se refiere a la función TimeShift que es la que te permite estar viendo un canal y que se vaya grabando por debajo automáticamente, para poder pausar la TV en directo y retomarlo mas adelante. Esto se puede activar o desactivar desde la configuración, y si no lo vas a usar o tu TV tiene sintonizador TDT HD y no vas a usar el equipo para ver TV no lo necesitas (ese es mi caso)

1- Grabar lo que echen en la tele sin complicaciones, como si de un video VHS se tratase. No me interesan ni guiás ni nada de eso, programar por horas una grabación de madrugada por ejemplo o ponerme a grabar en cualquier momento pulsando un botón igual que en un video VHS.
Esto es exactamente lo que hace el cacharro y al tener dos sintonizadores podrías grabar dos cosas simultaneamente, siempre que no uses el equipo para ver TV normal y corriente (lo que te he dicho en el punto anterior) por ejemplo si tu TV NO tiene sintonizador TDT.

2- Reproducir archivos MKV. En este punto no he leído apenas opiniones de la gente y es algo que me importa mucho. No quiero gastarme una pasta para luego reproducir archivos MKV sin fluidez o con pérdida de calidad o con lo que sea. Especialmente quiero reproducir este tipo de archivos para series de televisión americanas que me bajo de internet.
El equipo reproduce archivos MKV, pero has de saber que en MKV se pueden "meter" streams de video y audio de muchas calidades, hay unos "estándares" para esas calidades y el de calidad máxima NO lo puede reproducir bien, por ejemplo la famosa demo de Samsung en la que la calidad del video es máxima.
Esa demo se usa como "test" para probar mediacenters y ordenadores y, te puedo decir, que hasta donde yo sé, no conozco ningún mediacenter que la reproduzca y ordenadores poquitos y muy potentes.
Yo creo que los mkv "normales" si que se ven bien, pero aquí te hablo de "oidas" dentro de este foro, porque yo no he probado mas que los MKV "malos" (dos: el de Samsung y otro de prueba de calidad máxima) y los veo fluidos pero con pixelaciones periódicas (se llena de píxeles verdes y se vuelve a ver bien).

3- Reproducir lo que tenga en el PC en la carpeta de compartidos tal y como hago con la PS3 actualmente. El disco duro Gigaset lo tendría conectado al mismo router que el PC, ambos por cable. ¿Tendría problemas para reproducir de esta manera archivos MKV con fluidez?.
Yo CREO que te irían bien, pero en mi caso lo tengo conectado por Wifi y ni se me ocurriría hacer eso, por cable es diferente aunque también hay pérdidas (no se alcanza el teórico de 100 Mbits), pero sobre esto NO tengo experiencia directa.

El equipo no es perfecto, pero ahora mismo hay muchísimos mediacenters que comparten el firmware, la CPU, el SO de este y, en cuanto a potencia, son totalmente parecidos, comparten bugs y problemas y depende de cada uno si le conviene asumir esos problemas o no.

Conozco a mucha gente que está buscando el equipo "perfecto", a eso si te puedo responder: No existe
El elegir uno u otro depende de lo que cada uno considere indispensable o prescindible y las necesidades básicas de cada uno varian muchísimo y los equipos satisfacen sólo algunas de ellas.

Un saludo y buena suerte!